Mille-feuilles praliné, feuillantine et chantilly vanille {bientôt Noël}

Vous sentez? ...oui oui ça sent le sapin ici!

Bah oui, chez nous le sapin est déjà dans la place. Bon en fait mon sapin il sent rien du tout parce que c'est du plastoc. Mais comme on adore décorer la maison et qu'on s'y prend super tôt, un vrai sapin ne tiendrait pas. Les magasins s'en donnent déjà à cœur joie alors pourquoi pas nous.

Alors le blog aussi met son bonnet rouge et fait péter les étoiles et les paillettes. Je vais essayer de vous proposer un max de recettes pour le réveillon ou tout simplement pour se mettre dans l'esprit de Noël.

Aujourd’hui on revisite le mille-feuilles (ouais c'est la mode de dire "revisite"!) mais très gourmand avec du praliné, de la feuillantine, de la chantilly et des éclats de noisettes caramélisées cachées à l’intérieur. C'est une recette avec beaucoup de préparations mais l'avantage est que vous pouvez préparez tous vos éléments la veille et assemblez le jour J. Et je vous montre comment faire un feuilleté rapide soi-même. Bien sûr vous pourrez acheter une pâte feuilleté du commerce mais quand vous aurez goûter celle-là, vous n'en achèterez plus, promis! Un vrai dessert de fêtes et qui change de la bûche (franchement qui n'aime pas le praliné?)

Recette : 

Le feuilletage minute (de Cristophe Felder) :
240g de beurre froid
200g de farine
90cl d'eau froide
4 cuillères à café de sucre
2 cuillères à café de sel

Cette recette vient du livre "Pâtisserie" de Cristophe Felder. Ce n'est pas une vraie pâte feuilletée, on ne fait pas les pliages en tour, mais le rendu se prête très bien pour les mille-feuilles, ça n'ira en revanche pas pour la galette des rois par exemple.

Commencez par mélanger le beurre froid coupé en dès avec la farine, le sel et le sucre, soit à la main, soit au robot muni de la feuille. On obtient une chapelure très grossière. Ajoutez l'eau bien froide en 1 fois et continuez de pétrir. Au début vous aurez l'impression que la pâte est ratée parce que l'eau a du mal à s'incorporer mais en continuant, on finit par obtenir une pâte très collante, c'est normal. Placez cette pâte dans un film alimentaire et placez au froid pendant au moins 30 minutes. Étalez ensuite cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en rectangle d'environ 30x40cm. Piquez avec une fourchette partout. Recouvrez avec une feuille de papier cuisson et d'une plaque pour évitez que la pâte ne se développe. Mettez au four à 180°C en chaleur tournante pendant 15 min. Enlevez la plaque et la feuille et continuez la cuisson 10 min. Sortez la pâte du four et laissez refroidir quelques minutes. Montez la température du four à 240°C et saupoudrez du sucre glace généreusement sur la pâte. Mettez à caraméliser quelques minutes. Surveillez bien la cuisson ça peut vite cramer! Si les bords commencent à brûler et que le milieu n'est pas caramélisé, sortez la pâte du four et continuez au chalumeau, ça marche très bien! Laissez votre pâte refroidir tranquillement puis découpez 3 rectangles (moi j'ai fait 7x25cm). Attention quand vous manipuler cette pâte, elle est très fragile.

La feuillantine :
30g de gavottes
80g de pralinoise

Faites fondre la pralinoise au micro-onde en mélangeant toutes les 30 secondes à la maryse. Lorsque tout est fondu, émiettez les gavottes et ajoutez-les au chocolat. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson de la taille d'un rectangle de pâte feuilletée. Mettez au frais.

Le crémeux praliné :
20cl de lait demi-écremé
2 jaunes d’œufs
15g de sucre
20g de Maïzena
80g de praliné noisettes amandes
1 feuille de gélatine
70g de beurre

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.Battez les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez la maïzena. Dans une casserole, faites chauffez le lait. Ajoutez-le en 3 fois sur les œufs et remuez. Remettez le mélange dans la casserole et faite chauffez à feu moyen tout en mélangeant au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la, hors du feu, à la crème. Ajoutez le praliné et enfin le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour émulsionnez. Filmez au contact et mettez au froid toute la nuit. 

La chantilly vanillée : 
20cl de crème liquide entière froide
1 cuillère à soupe de mascarpone
20g de sucre glace
1 pincée de vaille en poudre

Mélangez tous les ingrédients et placez le bol ainsi que le fouet au congélateur pendant une dizaine de minutes. Sortez le bol et fouettez la crème en chantilly jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Réservez au frais jusqu'au dressage.

Les noisettes caramélisées :
30g de noisettes
50g de sucre 

Faites torréfier les noisettes une dizaine de minutes au four à 170°C. Préparez un caramel à sec : faites chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen. Lorsque vous obtenez un caramel bien coloré, ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez à la cuillère en bois. Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et attendre que ça refroidisse avant de coupez en petits éclats.

Montage :

Placez un premier rectangle de feuilleté sur votre plat de service. Pochez des boules de crémeux à l'aide d'une poche à douille. Parsemez d'éclats de noisettes caramélisées. Recouvrir avec la feuillantine. Mettez quelques points de crémeux pour "collez" la second rectangle de feuilleté, puis ajoutez à nouveau du crémeux et des noisettes. Terminez par le 3ème rectangle de feuilleté. Enfin pochez la crème chantilly à l'aide d'une douille "saint honoré" et décorez comme vous le souhaitez. Gardez au frais jusqu'au moment de servir.