Bûche de Noël façon opéra

LE grand classique de Noël : la bûche. Aujourd'hui on part sur une recette classique mais gourmande avec un roulé façon opéra. Certainement inspirée de l’épreuve du classique revisité du meilleur pâtissier. Mais en même temps, chéri me réclamait depuis longtemps un opéra. Alors je l'ai revisité en bûche de Noël.
Et ce fût un succès, même les enfants ont kiffé grave! Comme quoi le café, ce n'est pas qu'un truc de grand lol! Bon après il faut être clair, on est pas sur de la buchette légère en terme de calorie qui glisse comme un nuage... Non, non, là c'est de la bonne buche qui envoie du bois (ha ha jeux de mot...hein! bûche bois t'as compris?...hum hum).

Recette (gâteau pour 10-12 personnes):

Biscuit Joconde (recette de ChefNini) :
120 g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
3 œufs
3 blancs d’œufs
40 g de farine
30 g de beurre
15 g de sucre en poudre

Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande. Fouettez les œufs entiers avec ce mélange pendant plusieurs minutes. Ajoutez le beurre fondu et continuez de fouetter. Ajoutez ensuite la farine tamisée. Montez les blancs en neige et ajoutez-y une cuillère à soupe de sucre en poudre pour les serrez. Incorporez les blancs délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse. Versez la préparation sur une plaque à roulé, si elle n'est pas en silicone, n'oubliez pas de beurrer. Mettez au four à 200°C pendant 10 min environ. Le biscuit doit être moelleux et doré à la sortie du four. Attendre quelques instants que le biscuit refroidisse avant de le démouler sur une feuille de papier sulfurisée.

Sirop d'imbibage :
2 expressos
100g de sucre
150g d'eau
Faites chauffez tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir.

Ganache au chocolat :
140g de crème liquide entière
100g de chocolat noir
20g de beurre

Faites chauffez la crème dans une casserole puis versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Incorporez ensuite le beurre. Réservé à température ambiant jusqu'au montage.

Crème au beurre légère au café : 

La préparation se passe en 3 temps : on commence par préparer une pâte à bombe, puis on y incorpore le beurre crémeux. Et enfin on prépare une meringue italienne pour alléger la crème au beurre. 

3 jaunes d’œufs

120g de sucre

50g d'eau

180g de beurre pommade

35g de blanc d’œufs

50g de sucre

20g d'eau 

2 cafés très serrés et très forts (ou 1 cuillère à café de café soluble dans 1/2 expresso ou bien encore de l'extrait de café) 

  

A l'aide du robot ou d'un batteur électrique, commencez par fouettez les jaunes d’œufs pour les faire mousser légèrement. Dans une casserole, faites chauffez 120g de sucre et 50g d'eau. Lorsque le sirop atteint 1180°C, versez-le en filet sur les œufs tout en continuant de fouettez. Fouettez pendant 5 min, le mélange va blanchir et monter. C'est prêt quand il forme un ruban. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit.  Le mélange est alors crémeux. Dans un autre bol, montez les blanc en neige en y incorporant 1 cuillère à soupe de sucre à la fin pour serrer. En même temps préparez à nouveau un sirop avec 50g de sucre et 20g d'eau puis versez sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter. Continuez de fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Incorporez la meringue à la crème au beurre délicatement à la maryse. Ajoutez le café petit à petit. Mettez au frigo en attendant de l'utiliser.

Montage : 

A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le biscuit Joconde avec le sirop au café. Allez-y franchement, repassez plusieurs fois au même endroit. Étalez ensuite la ganache au chocolat puis faites prendre au frais 20 min. Étalez ensuite la crème au beurre puis roulez le biscuit dans la largeur. Placez au frais en attendant de faire le glaçage.

Glaçage miroir au chocolat (recette de C. Felder) :

8g de gélatine en feuilles (soit 4 feuilles)

120g d'eau

140g de sucre

50g de cacao en poudre non sucré

100g de crème liquide entière

1 pointe de colorant rouge (facultatif)

Faites tremper la gélatine dan un grand bol d'eau froide. Dans une casserole faites chauffer tous les ingrédients sauf le colorant en mélangeant bien mais sans fouettez pour ne pas incorporez des bulles d'air. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et le colorant. Passez le mélange au tamis et laissez-le refroidir. Le mélange est prêt à être utilisé lorsqu'il et froid mais pas figé. Mettez la buche sur une grille au dessus d'un récipient. Versez le glaçage sur la buche. Moi je n'en ai pas versé sur les cotés mais après c'est comme vous voulez. Faites prendre au frigo. Vous pouvez récupérer le glaçage et le verser à nouveau sur la buche si la première couche est trop fine. Si le glaçage a trop figé, passez-le quelques instants au micro-onde ou au bain-marie.

Décorez la buche comme vous le souhaitez. Moi j'ai fait fondre un peu de chocolat que j'ai mis dans un cornet pour faire des traits sur la buche.