Entremets façon charlotte aux fraises (moule magia del tempo)

Ya des jours comme ça, c'est la page blanche, on a rien à dire, on sait pas de quoi parler. C'est le cas aujourd'hui : rien, nada, niet! Je pourrais peut-être vous parler météo ou élection ? (nan j'déconne).
Je vais donc tout simplement vous parler de charlotte aux fraises et de ce joli moule qui s'appelle magia del tempo (même le nom fait rêver, oui je m’extasie pour un moule à gâteau #blogueuse culinaire) de la marque Silicomart. Je m'étais déjà servi de ce moule ici, le rendu est trop joli en bicolore.
J'ai donc revisitée la charlotte en changeant la forme mais tout y est : la bavaroise à la fraise et le biscuit cuillère. J'y ai rajouté un insert à la purée de fraise et ce beau glaçage bicolore. Bon je suis pas encore une pro du glaçage. C'est un peu comme pour les macarons, il faut s'entrainer!

Recette de l’entremets façon charlotte au fraise avec le moule magia del tempo :

La gelée de fraise : 

200 g de fraises
40 g de sucre en poudre
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Mettez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Mixez les fraises pour les réduire en purée. Chauffez 50 g de cette purée avec la sucre dans une casserole. Lorsque tout le sucre est dissout, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Ajoutez le reste de purée et mettez le tout dans le moule à insert au congélateur.

Le biscuit cuillère :

60 g de blancs d’œuf
30 g de jaunes d’œuf
35 g de sucre en poudre
20 g de fécule de maïs
20 g de farine T55

Mettez le four à préchauffer à 180°C. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.  Ajoutez le jaune d’œufs tout en continuant de fouettez. Incorporez ensuite à la maryse la fécule et la farine tamisées. Étalez sur une plaque ou un moule a génoise et mettez au four pendant 8 min environ.

La bavaroise aux fraises :

6 g de gélatine (3 feuilles)
350 g de fraises
50 g de jaune d’œuf
100 g de sucre en poudre
250 g de crème liquide entière

Mettez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux. Mixez les fraises en purée et mettez à chauffer dans une casserole. Lorsque la purée commence à buller, la verser sur les œufs tout en mélangeant. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississent. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mettez la préparation dans un bol pour la faire refroidir. Montez la crème en chantilly ferme puis ajoutez délicatement la préparation avec les fraises en mélangeant avec une maryse.

Montage :

200g de chocolat blanc de couverture

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez-le ensuite dans le moule en silicone et faites tourner le moule pour bien répartir le chocolat partout. Retourner le moule pour faire couler l’excédent (garder le chocolat qui a coulé pour faire le glaçage). Mettez au frais pour figer le chocolat. Lorsque le chocolat a bien durcit, verser la bavaroise jusqu'à la moitié du moule. Mettez l'insert en appuyant pour faire remonter la bavaroise. Versez une fine couche de bavaroise sue l'insert et mettez le prmier cercle de biscuit (le plus large). Verser ensuite le reste de bavaroise (il y en trop avec cette recette, c'est pas grave, congelez là dans des moules demi-sphère individuelle pour en faire un autre dessert). Mettez enfin la dernière couche de biscuit et lissez le tout à la spatule pour obtenir un dessus bien plat. Mettez le moule au congélateur toute la nuit.

Le glaçage miroir : 

75 g d'eau

11 g de gélatine (soit 5 feuilles et demi)

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc de couverture

100 g de lait concentré non sucré

un peu de colorant rouge

   

Réhydratez la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 15 min. Dans une casserole, faites chauffer le glucose le sucre et l'eau jusqu'à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée. Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez à la maryse (surtout pas au fouet pour ne pas incorporez des bulles d'air). Ajoutez le lait concentré. Mettez environ un quart du glaçage dans un autre bol si vous faites une déco bicolore comme moi. Ajoutez le colorant rouge dans le bol qui contient le plus de glaçage, inutile d'en mettre dans l'autre pour faire la couleur beige. Mixer au mixeur plongeant en restant bien au fond. Utilisez le glaçage entre 33 et 35°C.

Démoulez votre gâteau encore congelé et placez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus en prenant soin d'en mettre partout (le mieux avec ce moule est de mettre le glaçage dans une poche à douille). Placez au frigo pendant au moins 4 h pour le décongelez.

La photo n'est pas top mais c'est pour vous montrer l’intérieur :