Entremets chocolat framboise et son glaçage miroir

Cette article m'aura pris un temps fou à écrire. Déjà parce que c'est une recette longue à rédiger et le mois de septembre n'a pas été de tout repos, et puis tout simplement je n'en avais pas envie. C'est ma première baisse de régime bloguesque. Je culpabilise de ne pas être venue ici mais vraiment le cœur n'y était pas. Bon allez, je ne veux pas tomber dans le mélodrame et vous n'en avez certainement rien à faire, mais ça me fait du bien de vous expliquer les choses et je préfère être honnête avec vous! Voilà la parenthèse est fermée, causons pâtisserie maintenant!

Voilà le gâteau d'anniversaire de mon grand garçon. La demande était précise : du chocolat, des framboises, un gâteau à l’intérieur et de la mousse autour.Beaucoup de préparation mais rien de très compliqué, il faut être organisé et ce gâteau passe au congélateur donc faisable plusieurs jours avant (je dis ça je dis rien). Un beau succès et un bonhomme aux anges : pari réussit!

Recette de l’entremets chocolat framboise et son glaçage miroir : 

Le brownie au chocolat framboise :

150 g de chocolat noir
100 g de beurre
80 g de sucre
2 œufs
80 g de farine
100 g de framboise
Préchauffez le four à 200°C. Fouettez les œufs avec le sucre pour que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre avec le chocolat noir. Ajoutez au mélange œufs-sucre et mélangez. Ajoutez la farine et mélanger. Beurrez un moule de diamètre 16 cm et versez-y la pâte. Moi j'utilise un cercle comme celui-ci, ce qui évite d'acheter 1000 moules à gâteau, et je l'entoure de papier aluminium sur le fond. Je n'ai pas non plus mis toute la pâte, il me restait de quoi faire un mini gâteau de 10 cm de diamètre. Ajoutez les framboises sur le dessus en les enfonçant un peu. Mettez à cuire pendant 20 minutes.

La bavaroise au chocolat :

3 jaunes d’œufs
25 cl de lait
30 g de sucre
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide entière bien froide
200 g de chocolat noir à 66% de cacao
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes. Commencez par faire une crème anglaise : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit presque blanc. Faites bouillir le lait puis versez-le en 3 fois sur les œufs tout en remuant. Remettez le mélange dans la casserole sur feu moyen et remuez avec un cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississent et nappe la cuillère (ou atteigne 82°C si vous avez une sonde). Essorez bien la gélatine dans vos mains et ajoutez-la à la crème anglaise. Hachez le chocolat puis versez la crème anglaise chaude dessus pour faire fondre le chocolat. Incorporez à la maryse. Mettez la crème à refroidir à température ambiante (pas au frigo sinon elle deviendrait beaucoup trop solide). Montez la crème liquide froide en chantilly puis ajoutez un tiers à la crème au chocolat pour la détendre. Mélangez avec une maryse délicatement. Ajoutez le reste de crème fouettée puis mettez de coté.

La feuillantine :

50 g de pralinoise
50 g de chocolat au lait
25 g de gavottes
Faites fondre le chocolat avec la pralinoise. Émiettez les gavottes puis mélangez au chocolat. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites durcir au réfrigérateur. Découpez un cercle de 16 cm de diamètre.

La mousse de framboise :

100 g de framboise
20 g de sucre
10 cl de crème liquide entière froide
1/2 feuille de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec les framboises et laissez réduire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Ôtez du feu, ajoutez la gélatine et passez au tamis pour enlevez les graines. Ajoutez les framboise à la crème et fouettez jusqu'à ce que la crème deviennent bien ferme. Versez la mousse dans un moule silikomart tourbillon et placez au congélateur. Si vous n'avez pas de moule, mettez la mousse dans un poche à douille, vous la pocherez directement sur le glaçage.

Montage :

100 g de framboises
Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé de feuille rhodoïd, versez environ la moitié de bavaroise, en faisant bien remonter sur les bords, disposez des framboises dans la mousse, placez le brownie en enfonçant pour faire remonter la bavaroise sur les bords puis une fine couche de bavaroise , enfin le feuillantine. Versez le reste de bavaroise et égaliser avec une spatule. Placez au congélateur toute la nuit.     

Le glaçage miroir : 

8 g de gélatine, soit 4 feuilles
120 g d'eau
145 g de sucre
50 g de cacao en poudre non sucré
100 g de crème liquide entière à 30%  MG
1 goutte de colorant rouge

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole faites chauffez la crème, l'eau, le sucre et le cacao jusqu'à ce que le cacao soit complètement dissout. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée puis le colorant rouge et passer au chinois. Attendre que le glaçage soit à 30°C. Sortir au dernier moment le gâteau du congélateur, enlevez la feuille rhodoïd et nappez de glaçage (n'étalez pas avec une spatule). Sortez un disque de mousse de framboise du congélateur et disposez sur le dessus du gâteau. Laissez décongelez au moins 4h au frigo.