Tarte framboises amandes et mousse de pêches

Une jolie tarte festive qui change un peu des tartes aux fruits classiques et qui fait beaucoup d'effets.
De quoi se compose cette tarte : une pâte sablée, une crème d'amandes aux pêches, une gelée de framboises, une mousse de pêches blanches avec un insert à la gelée de pêches et enfin un glaçage miroir couleur pêche. Le nombre de préparations peut faire peur et décourager mais ne partez pas en courant!!! C'est assez simple à réaliser et vous pouvez commencer à réaliser les préparations plusieurs jours avant. La mousse de pêche et l'insert peuvent se faire bien avant le jour J puisque la préparation doit prendre au congélateur. Vous pourrez aussi réaliser la pâte sablée 2 jours avant et la cuire la veille avec la crème d'amandes. Il ne restera plus que l'assemblage et le glaçage miroir à réaliser le jour J.

J'ai utilisé le moule silikomart éclipse pour réaliser la mousse de pêche, si vous ne l'avez pas vous pouvez tout à fait utiliser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre chemisé de film alimentaire au fond et de rhodoïd sur les bords.

Recette de la tarte à la mousse de pêche

L'insert à la purée de pêche (peut se faire plusieurs jours avant)

10 cl de purée de pêche
1/2 feuille de gélatine (soit 1g)
Placez la gélatine dan un bol d'eau froide pour la ramollir. Dans une casserole ou au micro-ondes, faites chauffer la purée de pêches puis ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre et placez au congélateur pendant au moins 3 heures.

La mousse de pêche (peut se faire plusieurs jours avant)

20 cl de crème liquide entière froide
1 peche
250 g de purée de pêche
2.5 feuilles de gélatine (soit 5g)
Placez la gélatine dan un bol d'eau froide pour la ramollir. Montez la crème bien froide en chantilly. Faite chauffez une ou deux cuillère à soupe de purée et incorporez la gélatine essorée puis mélangez avec le reste de purée. Versez la purée sur la chantilly et incorporez délicatement à la maryse. Versez la moitié de la mousse dans le moule (je n'utilise ici que la partie supérieure du moule). Placez l'insert pêche encore congelé en appuyant bien pour faire remonter la mousse sur les bords. Versez le reste de mousse et placez le tout au congélateur toute la nuit. il va vous rester de la mousse de pêche, faites-en des verrines ou congelez-la dans des moules demi-sphères pour faire des mini entremets.

La pâte sablée (à faire la veille)

125 g de farine
70 g de beurre froid
50 g de sucre
1 jaune d’œuf
Dans un bol, mélangez la sucre et la farine, incorporez le beurre du bout des doigt (ou à l'aide de la feuille au robot) jusqu'à obtenir une texture sableuse, ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez pour former une boule de pâte, enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais toute la nuit. Le lendemain, laissez la pâte revenir à température ambiante et abaissez-la sur 3 mm d'épaisseur. placez dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Cuire à blanc pendant 10 minute à 180°C.

La crème d'amande à la pêche

1 pêche ou nectarine
1 oeuf
50 g de sucre galce
50 g de poudre d'amande
50 g de beurre mou
Dans un bol, mélangez le sucre, le beurre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule, ajoutez l'oeuf. Placez la préparation sur le fond de tarte. Coupez la pêche en quartier et disposez sur la crème d'amande en enfonçant les morceaux. Cuire pendant 15 minutes à 180°C. Laissez bien refroidir.

La gelée de framboises

80 g de purée de framboises
1/2 feuille de gélatine soit 1g
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater. Faites chauffez quelques seconde la purée de framboise au micro-ondes. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez. Versez la purée sur le fond de tarte et étalez bien à la spatule. Faites prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Le glaçage miroir orange

75 g d'eau
11 g de gélatine (soit 5 feuilles et demi)
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc de couverture
100 g de lait concentré non sucré
un peu de colorant orange  (ou du rouge et du jaune!!!)

Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 15 min. Dans une casserole, faites chauffer le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée. Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez à la maryse (surtout pas au fouet pour ne pas incorporez des bulles d'air). Ajoutez le lait concentré puis le colorant. Mixer au mixeur plongeant en restant bien au fond. Si malgré tout vous avez des bulles, passez le glaçage au chinois pour les enlever. Utilisez le glaçage entre 30 et 33°C.Démoulez votre mousse encore congelée et placez-la sur une grille ou sur un verre posé dans un plat puis versez le glaçage dessus en prenant soin d'en mettre partout. enlevez les traces de coulure à l'aide d'une spatule puis soulevez la mousse et déposez-la sur le fond de tarte. Décorez avec des fruits. Placez au frigo pendant au moins 4 h pour le décongelez.