Voici un joli gâteau de fête pour l'anniversaire de mon chéri. Il y a tout ce qu'il aime : le chocolat noir très puissant, le praliné tout doux et la dacquoise noisette amande fondante. Je me suis inspirée de plusieurs recettes de chefs pour ce gâteau : le dacquoise vient du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder, la ganache au chocolat est la recette de Christophe Michalak et la crème mousseline au praliné vient du Paris-Brest de Philippe Conticini.
Je tiens à préciser que la ganache est très forte en chocolat et très consistante. Elle ressemble à une ganache de truffe donc si vous n'appréciez pas le chocolat trop puissant, je vous conseille de diminuer la quantité de chocolat noir et d'augmenter la quantité de crème.
Le biscuit étant très moelleux, il faut attendre qu'il soit bien refroidi avant de la manipuler. D'ailleurs, vous pouvez voir sur les photos le biscuit qui s'avachi un peu sur les bord et la crème mousseline qui commence à couler. Donc un conseil, ne pochez pas la crème trop près des bords! Une fois le gâteau placé au réfrigérateur, la crème se tient très bien.
Recette de la dacquoise au praliné et au chocolat façon layer cake:
Pour 8 personnes diamètre 20 cmPour la dacquoise (recette de C. Felder) :
225 g de blanc d'oeufs200 g de sucre en poudre
55 g de poudre de noisettes
170 g de poudre d'amandes
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante. A l'aide d'un robot, montez les blancs en neige avec un peu de sucre. Lorsque les blancs sont fermes, ajoutez le reste du sucre en 3 fois. A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement les poudres. Mettez la préparation dans une poche munie d'une douille large. Sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé, formez 3 cercles de 20 cm de diamètres (si vous n'avez pas assez de plaques, gardez le mélange dans la poche et attendez que votre plaque soit froide pour pochez un nouveau cercle). Enfournez pendant environ 15 minutes. Laissez les biscuits complètement refroidir.
Pour la ganache au chocolat noir (recette de C. Michalak) :
300 g de chocolat noir à 66% de cacao30 cl de crème liquide entière
40 g de miel d'acacia
50 g de beurre demi-sel
Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le miel.Versez ce mélange sur le chocolat haché et mélanger bien au fouet jusqu'à ce que tout soit fondu. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Mixez au mixeur plongeant. Couvrez et stockez à température ambiante (au frigo la ganache devient très dur et impossible à pocher). Vous pouvez conserver la ganache une nuit sans problème.
Pour la crème mousseline au praliné :
2 jaunes d'oeufs50 g de sucre
10 g de Maîzena
10 g de farine
250 ml de lait entier
1 gousse de vanille
150 g de beurre pommade
70 g de praliné
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et la farine. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dont vous aurez grattez les graines. Versez le lait en plusieurs fois sur les œufs en le filtrant à l'aide d'une passoire. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est bien ferme, versez-la dans un plat et filmez au contact. Laissez complètement refroidir à température ambiante (moi je l'ai laissé toute la nuit). Fouettez le beurre pommade et le praliné à l'aide d'un batteur. Les 2 préparations doivent être à la même température sinon la crème risque de grainer. Ajoutez la crème pâtissière au beurre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène et ferme. Si la crème est trop liquide, placez-la au frigo pendant 30 minutes et fouettez à nouveau.
OMG, comme c'est gourmand !
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