Succès au café et praliné aux noix

Une petite revisite de recette aujourd'hui. On connait tous le succès au praliné, moi je l'ai décliné dans une version avec une crème au beurre café et un praliné aux noix en insert. Avez-vous déjà goûter l'association noix-café? C'est à tomber!

J'avais déjà réalisée une autre recette avec de la dacquoise  : la dacquoise chocolat praliné façon layer cake. Ce sont des super recettes pour les fêtes et pourquoi pas celles de fin d'années!
Pour le pochage et la recette de la dacquoise, je me suis inspirée du très beau blog de sucre d'orge et pain d'épices, qui a réalisé une magnifique marguerite, j'ai trouvé l'idée génial. Au passage je vous invite à parcourir son blog qui est une vraie pépite. Pour arriver à faire cette marguerite, j'ai dû m'y reprendre 3 fois avant de choper le coup de main! A l’intérieur j'ai directement tartiné un praliné aux noix et pocher une crème au beurre au café allégée à la meringue. Le résultat est vraiment bon, c'est un gâteau assez léger malgré la crème au beurre. Ma crème était un peu légère en café alors n'hésitez pas à charger (et goûter aussi..oups!).

Recette du succès au café et praliné aux noix

La dacquoise :

190 g de blanc d'oeufs
70 g de sucre en poudre
130 g de sucre glace
110 g de poudre d'amandes
50 g de noix
40 g de farine

Préchauffez le four à 180°C. Mixez ensemble les noix, la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont montés, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois tout en continuant de fouettez. Ajoutez les poudres mixés et la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse. Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille ronde. Pochez 2 cercles de 20 cm de diamètre. Moi j'ai poché en forme de marguerite, mais si vous ne le sentez pas, faites une spirale en partant du centre. Faites cuire pendant environ 12 minutes.

Le praliné aux noix : 

100 g de noix
75 g de sucre en poudre
20 cl d'eau

Faites torréfier les noix au four à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l'eau et lorsque vous obtenez un gros bouillon, ajoutez les noix et mélangez avec une cuillère en bois. Le mélange va sabler (le sucre va faire comme du sable). Continuez de chauffer jusqu'à ce que le mélange caramélise. Versez les noix caramélisées sur une feuille cuisson ou un tapis en silicone pour les faire refroidir. Lorsque le caramel a durci, placez le tout dans un robot avec une lame en S et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide. N'hésitez pas à faire des pause pour soulager le moteur de votre robot. Placez votre praliné dans un bol et réservez.

La crème au beurre café : (recette de Cyril Lignac)

100 g de sucre en poudre
25 cl d'eau
2 blancs d'oeufs
175 g de beurre pomade
arôme café ou un expresso bien fort

Commencez par préparer un sirop : faites chauffez dans une casserole le sucre avec l'eau et faites chauffez à 118°C. Commencez à montez les blancs lorsque le mélange atteint environ 100°C. Il faut que les blancs soient montées lorsque le sirop atteint la bonne température. Versez alors le sirop en filet sur le bord pour éviter les projections.Continuez de fouettez jusqu'à ce que la meringue soit froide. Ajoutez ensuite le beurre pommade coupé en morceau. Attention, il faut que le beurre et la meringue soit à la même température sinon, la crème va trancher. Fouettez à vitesse rapide. Ajoutez l'arome de café (à doser selon votre goût). Placez la crème dans une poche à douille.

Montage :

Placez un disque de dacquoise à l'envers directement sur le plat de service. Tartinez une couche de praliné en vous arrêtant à 1 cm du bord (ne mettez pas tout, moi j'ai mis environ 3 cuillères à soupe). Pochez la crème au beurre en dôme sur les bords. Pour l'intérieur, vous pouvez réaliser une spirale, ça ne se verra pas. Saupoudrez du sucre glace sur le second disque de dacquoise avant de venir le poser sur le 1er. Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.