Tarte chocolat caramel Fantastik

Il y a les tartes et puis il y a les Fantastik. Ce sont ces tartes revisitées par Christophe Michalak (mon pâtissier chouchou!!!), un mélange de tarte et d’entremet avec plusieurs pochages... de vraies œuvres d'arts. Ça faisait longtemps que l'envie de tester ce concept me titillait. Quelle erreur d'avoir attendu autant. C'est juste "incroyabilicieux" (oui j'invente des mots, et alors!). Ici j'ai choisit une version tout chocolat et ça a été un vraie succès. J'ai déjà envie d'en refaire une version fruitée cette fois.

Le nombre de préparation peut faire peur au départ mais elle n'a rien de compliqué, et je peux vous assurer que ça fait mouche auprès des invités. Pour la base, il s'agit d'un shortbread surmonté d'une dacquoise aux noisettes, sur lesquels sont pochés un crémeux au chocolat noir et une chantilly chocolat-caramel. Ce qui est génial avec cette tarte c'est qu'on peut vraiment décliner les parfums à l'infini et changer la base pour une autre pâte (sablé breton, brownie, etc.....). Bref on fait ce qu'on veut!

Ingrédients : 

• Crémeux chocolat noir ( à préparer la veille):  

85g de crème liquide entière

85g de lait

35g de jaunes d’œufs (environ 2 oeufs)
(gardez les blancs pour la dacquoise)

25g de sucre en poudre

110g de chocolat noir à 70%

Mettre à chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, dans un bol fouetter les jaune d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser le mélange crème-lait dessus en continuant de fouetter et remettre le mélange dans la casserole sur feu vif sans cesser de remuer. Lorsque le mélange est épaissit le verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frigo.

• Chantilly chocolat-caramel (à préparer la veille):

150g de crème liquide entière

75g de chocolat au caramel 

Chauffer la crème dans une casserole puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger à la maryse jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Filmer et réserver au frigo.

• Shortbread : 

150g de beurre de mi-sel pommade

75 g de sucre glace

175g de farine

Préchauffer le four à 160°C. Dans un bol, mélanger avec les mains le beurre avec le sucre et la farine tamisés. La pâte obtenue est molle et collante. L'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson puis poser votre cercle diamètre 24cm dessus. Piquer la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle et pécuire pendant 10min.

• Dacquoise noisette :

50g de sucre glace

35g de poudre de noisettes

25g de poudre d'amandes

65g de blancs d’œufs

15g de sucre en poudre

Mélanger ensemble dans un bol le sucre glace et les poudres d'amandes et de noisettes. Montez les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à être très mousseux ajouter le sucre en poudre pour faire une meringue. Vos œufs sont bien montés lorsqu'ils forment un bec d'oiseau sur le fouet. Ajouter le mélange poudres/sucre glace en 3 fois sur les œufs et mélanger à la maryse en  soulevant délicatement. Versez l'appareil à dacquoise sur le shortbread et l'étaler à la spatule. Enfourner pour environ 20 min. Laisser refroidir avant de démouler (attention le shortbread est très friable).

•  Noisettes caramélisées : 

30g de noisettes entières

50g de sucre en poudre

Torréfier les noisettes dans le four à 160°C pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire un caramel à sec avec le sucre : chauffer le sucre sur feu moyen, lorsqu'il a complètement caramélisé ajouter les noisettes, mélanger bien et débarrasser sur un feuille de cuisson. Laisser refroidir avant de couper en petits éclats.

• Montage : 

Monter la crème chocolat-caramel en chantilly bien ferme et mettre dans une poche muni d'une douille cannelée. Fouetter le crémeux chocolat noir pour l'assouplir et le mettre dans une poche muni d'une douille ronde N°10. Pocher les 2 crèmes sur la dacquoise. Parsemer d'éclat de noisettes caramélisées et d'éclats de chocolat au caramel. Réserver au frigo jusqu'au moment de servir. Voilà!