Je suis encore et toujours dans les desserts de Noël, et aujourd'hui c'est un dessert girly à mort avec du rose et tout et tout. Il s'agit d'un cheesecake monté comme un entremet avec un insert au coulis de framboise, une feuillantine spéculoos et un biscuit dacquoise décoré d'un glaçage miroir quoi donne ce jolie rose au gâteau.
Il y a beaucoup de préparations mais c'est hyper simple à faire, en plus vous pouvez le préparer plusieurs jours avant et le congeler. Il suffira juste de le glacer le jour J. Ce dessert, je suis allée le chercher tout simplement chez Mercotte, qui l'a fait en version bûche. J'ai juste modifié 2 ou 3 petites choses. C'est un dessert tout léger et frais, parfait après un repas copieux. Et moi je venais de recevoir ce sublime moule Silikomart qui est juste dingue (oui je sais je m'extasie pour un moule à gâteau, c'est comme ça!). C'est le moule que l'on a vu dans le meilleur pâtissier, utilisé par Sandrine si vous suivez l’émission.
Il y a beaucoup de préparations mais c'est hyper simple à faire, en plus vous pouvez le préparer plusieurs jours avant et le congeler. Il suffira juste de le glacer le jour J. Ce dessert, je suis allée le chercher tout simplement chez Mercotte, qui l'a fait en version bûche. J'ai juste modifié 2 ou 3 petites choses. C'est un dessert tout léger et frais, parfait après un repas copieux. Et moi je venais de recevoir ce sublime moule Silikomart qui est juste dingue (oui je sais je m'extasie pour un moule à gâteau, c'est comme ça!). C'est le moule que l'on a vu dans le meilleur pâtissier, utilisé par Sandrine si vous suivez l’émission.
Le biscuit dacquoise :
40 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
10 g de farine T55
60 g de blanc d’œuf
15 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 240°C chaleur tournante. Tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amande. montez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre dès que les œufs commencent à être blancs. Ajoutez ensuite le mélange sucre/poudre d'mande/farine et incorporez délicatement à la maryse. Mettez le mélange dans une poche à douille et pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson selon la forme de votre moule (rectangle pour une bûche ou disque comme moi). Enfournez puis baissez tout de suite la température à 170°C. Cuisez pendant environ 15 min. Vous aurez suffisamment de biscuit pour faire 2 rectangles si vous faites une bûche. Moi je n'ai fait qu'un disque.
La feuillantine spéculoos :
80 g de pralinoise
40 g de biscuit spéculoos
30 g de gavotte (vous pouvez ne mettre que du spéculoos ou de la feuillantine, à vous de voir)
Faites fondre doucement au micro-onde la pralinoise. Ajoutez les biscuits émiettés et étalez entre 2 feuilles de papiers cuisson (même forme que la dacquoise). Réservez au frigo.
L'insert framboise :
125g de coulis de framboise
40g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine Mercotte utilise de la pectine NH mais je n'en avais pas)
1 cuillère à soupe de jus de citron
Réhydratez la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 15 min. Si votre coulis de framboise a encore les graine, je vous conseille de le passer au chinois, c'est plus agréable. Faites chauffez le coulis avec le sucre et le jus de citron puis ajoutez la gélatine bien essorée. Versez dans un moule à cake chemisé de papier cellophane et congelez. Moi j'ai mis dans une poche à douille bien fermé et réservé au frigo en attendant le dressage.
L'appareil à cheesecake :
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
14 g d'eau
2 feuilles de gélatine
150 g de creamcheese (type Philadelphia)
20 cl de crème liquide entière bien froide
2 citrons bio (Mercotte ne met que des zestes mais moi j'ai préféré mettre aussi le jus pour que ce soit plus punchy)
Réhydratez la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 15 min. Préparez une pâte à bombe : faites un sirop avec le sucre et l'eau en faisant bouillir à 118°C et fouettez les jaune d’œufs dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop est prêt, versez-le doucement sur les jaunes en filet et fouettez pendant plusieurs minutes. Le mélange blanchie et fait le ruban. Mélangez le creamcheese avec lest zeste et le jus de 2 citrons et ajoutez ce mélange à la pâte à bombe. Fouettez la crème entier en chantilly mousseuse (c'est à dire pas complètement ferme pour qu'elle soit plus légère). Incorporez délicatement la crème au mélange.
Le Montage :
Si vous utilisez une gouttière je vous conseille de la chemiser de Rhodoïd (sauf si c'est un moule en silicone)
Versez l'appareil à cheesecake au 3/4 du moule.Posez dessus l'insert puis une fine couche de cheesecake puis la feuillantine et la dacquoise. Appuyez pour enfoncez légèrement et faire remontez le cheesecake sur les cotés. Votre moule doit être rempli jusqu'en haut. Mettez à congelez au moins une nuit (ou jusqu'au jour de dégustation).
Le glaçage miroir :
(peut-être préparé la veille puis réchauffez mais vous devez glacer le jour J pas avant)
75 g d'eau
11 g de gélatine (soit 5 feuilles et demi)
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc de couverture
100 g de lait concentré non sucré
un peu de colorant rose
Réhydratez la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 15 min. Dans une casserole, faites chauffer le glucose le sucre et l'eau jusqu'à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée. Retirez du feu et ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez à la maryse (surtout pas au fouet pour ne pas incorporez des bulles d'air). Ajoutez le lait concentré puis le colorant. Mixer au mixeur plongeant en restant bien au fond. Si malgré tout vous avez des bulles, passez le glaçage au chinois pour les enlever. Utilisez le glaçage entre 30 et 33°C.
Démoulez votre gâteau encore congelé et placez-le sur une grille puis versez le glaçage dessus en prenant soin d'en mettre partout. Placez au frigo pendant au moins 4 h pour le décongelez.
Tout ce rose, j'adore !! Et ce cheesecake doit être une tuerie !!
RépondreSupprimeroui c'est très girly hein!!! merci beaucoup
SupprimerHum😘😘😘
RépondreSupprimer;-) bisous
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