Tartelettes aux pommes, ganache Dulcey et éclats de Florentin

Aujourd'hui, je twiste la tarte aux pommes pour lui donner un petit air de fête! Cette tartelette se compose d'une pâte sablée, d'une ganache au chocolat dulcey (qui s'appelle aussi chocolat blond), une compotée de pommes crues/cuites et d'un biscuit florentin (c'est une sorte de nougatine mais moins dure).

Recette des tartelettes aux pommes, ganache Dulcey et éclats de Forentin (pour 6 tartelettes) :

Pâte sablée :

250 g de farine
100 g de beurre froid
100 g de sucre
1 œuf
Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre froid coupé en dès et mélangez avec la feuille (ou à la main à défaut) pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf puis malaxez jusqu'à obtenir une boule (ne travaillez pas trop la pâte). Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant au moins 2 heures (ou toute la nuit). Sortez votre pâte 30 minutes avant de l'étalez sur 2 mm d'épaisseur et chemisez des cercles de 10 cm de diamètre. Enfournez pendant 20 minutes à 180°C.

Ganache Dulcey :

300 g de chocolat Dulcey
20 cl de crème liquide entière
Faites chauffez le chocolat en petit morceaux au micro-ondes à puissance moyenne (remuez toutes les 30 secondes pour ne pas qu'il brûle). Pendant ce temps faites chauffez la crème liquide. Incorporez la crème au chocolat en 3 fois en remuant à la marise pour obtenir une émulsion lise et brillante. Versez la ganache dans les fonds de tartes. Placez au frais pour figer la ganache.

Gelée de pommes :

4 pommes
50 g de sucre
8 g de pectine NH
1 gousse de vanille
Épluchez et coupez 3 pommes en gros dès. Faites les cuire dans une casserole avec un fond d'eau et les graines de la gousse de vanille. Lorsque les pommes sont bien compotées, ajoutez le sucre mélangez avec la pectine et mélangez pendant 1 minutes sur feu moyen. Épluchez et coupez en petit dès la dernière pommes et ajoutez là , hors du feu à la compote. Placez dans un moule demi-sphère de 7 cm de diamètre et mettez au congélateur pendant au moins 2 heures.

le nappage neutre :

1 feuille de gélatine (soit 2 g)
75 g d'eau
75 g de sucre
Mettez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faites fondre le sucre et l'eau. Lorsque le mélange bout, ajoutez la feuille de gélatine essorée. Bien mélangez et retirez du feu. Sortez vos dôme de pommes du congélateur puis versez rapidement le nappage sur chaque dôme pour le recouvrir entièrement. Laissez figez.

Éclats de Florentins :

50 g d'amandes effilées
25 g de miel
70 g de sucre
60 g de crème liquide
Disposez les amandes effilées sur une plaque et mettez à griller à 150°C pendant quelques minutes (surveillez bien, ça peut vite brûler). Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le sucre et le miel. Lorsque le mélange atteint 120°C, ajoutez les amandes effilées et mélanger. Versez le mélange sur un tapis en silicone posé sur une plaque de cuisson, étalez sur 3 mm d'épaisseur et enfournez pendant 8 minutes. Sortez du four et laissez refroidir pour que le mélange durcisse. Cassez la plaque en petits éclats puis disposez-les tout autour du dôme de pomme.

Montage :

Placez les dômes de pommes sur les tartelettes, puis mettez au réfrigérateur jusqu’à ce que les dôme soient bien décongelés. Disposez les éclats de florentins selon votre envie juste avant de servir.