A l 'approche des fêtes, c'est quand même chouette de pouvoir offrir des chocolats faits maison à ses proches. Mais pour ça, il faut d'abord se procurer du chocolat de couverture. C'est un chocolat fait pour ça, il est plus riche en beurre de cacao. N'essayez même pas avec du chocolat pâtissier de grande surface, ça ne marchera pas. Chocolat noir, au lait ou blanc, c'est a votre convenance.
Ensuite il vous faudra une sonde de température, celle chez Ikea fait parfaitement le job.
Donc pour faire des beaux bonbons chocolats bien brillants et craquants, il faut tempérer le chocolat, c'est a dire le faire chauffer selon une courbe de température bien précise. Elle est souvent indiquer sur le paquet de pistole en chocolat et diffère selon le type de chocolat.
Pour le moule le mieux sont les moules en polycarbonate, ils sont fait pour ça, j'ai utilisé celui-là.
Je vous explique ici comment faire mais n’hésitez à regarder des vidéos sur Youtube avant de vous lancer. C'est une peu technique et il faut un certain coup de main mais en vous entraînant, vous y arriverez!
Ici j'ai garni mes chocolats avec une ganache chocolat noir et framboise, un délice!
Tempérage du chocolat :
400 g de chocolat noir de couverture à 70%placez le chocolat au bain marie et faite le fondre, surveillez la température à l'aide d'une sonde. Chauffez jusqu'à atteindre 45-50°C, retirez le bol du bain marie et plongez le dans un récipient d'eau froide pour atteindre la température de 29°C, mélangez à la maryse, cela fera descendre plus vite la température. Lorsque le chocolat est redescendu à 29°C, placez à nouveau le bol au bain marie jusqu'à ce que la température soit à 32°C (attention, cela va assez vite). Plongez enfin a nouveau le bol dans l'eau froide quelques instant. Le chocolat est alors prêt à être utilisé.
Le versez dans des moules pour bien les remplir puis retourner le moule au-dessus d'un grand récipient pour récupérer l’excédent. Laissez bien le chocolat tomber. Enfin raclez la surface du moule pour enlever tout le chocolat qui dépasse. Cette étape est très importante pour le démoulage des chocolats. Faites prendre au réfrigérateur quelques minutes. Pendant ce temps, prépare la ganache et récupérer tout le chocolat en trop et replacez-le dans votre bol.
Ganache chocolat framboise :
100 g de chocolat noir à 70%65 g de crème liquide entière
45 g de purée de framboise
Faites fondre le chocolat au bain marie. En parallèle faites chauffer la crème liquide. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez la crème et mélangez à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Ajoutez la purée de framboise. Placez la ganache dans un poche a douille et remplir les coques en chocolat en vous arrêtant à 3 mm du bord. Faites prendre au réfrigérateur.
Lorsque la ganache a durci, fermez les chocolats avec le chocolat tempéré que vous avez récupérer, au besoin refaite-le fondre au bain marie quelques instants. Raclez à nouveau bien le dessus du moule avant que le chocolat ne cristallise.
Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Retournez le moule et tapez le pour faire tomber les chocolats. Si vous avez bien travaillez, les chocolats vont tomber tout seul.
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